En plus d’être délicieux, le sirop d’érable regorge de bienfaits. C’est un produit 100% naturel sans agents de conservation ni produits chimiques. «Utilisé comme ingrédient alimentaire, il rehausse la qualité des mets préparés et ajoute un bénéfice pour la santé.»
Un cadeau de la nature
Selon une légende ancestrale, ce sont les amérindiens qui auraient découvert les bienfaits de l’érable en observant un écureuil entailler un érable pour en boire son eau sucrée.
On l’appelle le sucre vert car c’est une production qui favorise la biodiversité, ce n’est pas une monoculture qui influence son environnement, il n’y a pas de pesticide et ne nécessite pas d’arrosage ou de déforestation. C’est un produit 100% naturel.
C’est le sucre le plus écologique au monde. Contrairement à la culture de la canne à sucre qui détruit les habitats, consomme beaucoup d’eau, utilise des produits agrochimiques, pollue l’atmosphère et contamine l’eau.
La production du sirop d’érable
À travers le monde, les gourmets comme les grands chefs sont de plus en plus nombreux à savourer le sirop, le sucre, les flocons, le beurre, l’eau et la riche gamme des produits d’érable du Québec.
On trouve dans le monde plus de 150 espèces d’érables. Toutefois, seuls les érables à sucre et les érables rouges nous offrent la sève d’érable, ou eau d’érable, essentielle à la fabrication du sirop d’érable. Les températures glaciales de l’hiver québécois, suivies du temps plus doux du printemps, permettent à cette précieuse sève de couler et d’être récoltée dans les érablières du Québec.
La coulée de l’eau d’érable
Durant l’été, l’érable crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre, favorise sa croissance et s’accumule dans ses racines sous forme de réserve d’amidon.
Au printemps, l’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour provoque la coulée de l’eau d’érable.
La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte. La sève aussi gèle, mais, contrairement au gaz, elle prend de l’expansion dans les fibres de l’arbre. Toute la nuit, l’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’érable en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre.
Le jour, la température se réchauffe et les branches de l’arbre dégèlent. Sous l’effet de la chaleur, la sève devient liquide et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. L’érable se trouve alors sous pression et il repousse la sève sucrée vers le tronc de l’arbre. C’est à ce moment que la sève d’érable peut couler.
La récolte de l’eau d’érable
Traditionnellement, on récoltait l’eau d’érable dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’acériculteur versait dans de grands contenants l’eau accumulée dans ces seaux, puis les transportait lui-même à l’érablière.
Aujourd’hui, dans la majorité des cas, l’eau d’érable est recueillie, dans des tubes, appelés tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent l’eau d’érable à la cabane à sucre par gravité ou pompage.
La transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable
L’eau d’érable arrive directement dans de grands bassins en acier inoxydable et est dirigée vers un appareil à osmose inversée avant d’être bouillie pour en faire du sirop d’érable. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. L’eau d’érable devient du sirop d’érable lorsqu’elle atteint 66 degrés Brix, ou 66 % de taux de sucre.
